Чем квашение отличается от соления

Содержание

Что полезнее: квашеная или соленая капуста, и чем они отличаются

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • обострение гастрита;
  • язвенная болезнь желудка и кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • мочекаменная болезнь.
Читайте также:  Обрезка елей осенью

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

  • заболеваниях почек;
  • язвенной болезни желудка и гастритах;
  • заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
  • панкреатите;
  • эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

  • заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
  • болезнях почек;
  • панкреатите;
  • аллергических реакциях на этот овощ;
  • склонности к отечности;
  • метеоризме;
  • повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Отличие квашеной капусты от солёной

Квашение и засолка считаются наиболее традиционными способами заготовки плодов, которые позволяют не только сохранить овощи на протяжении нескольких месяцев, но и придать им новых вкусовых особенностей и характеристик. В статье подробно рассмотрены особенности квашеной и солёной капусты, а также их главные отличия.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Для чего нужны соление и квашение?

Засолка и квашение известны человеку издревле, возникли эти способы кулинарной обработки овощей достаточно давно. Главная их задача — сохранить капусту на продолжительный срок. Это дало возможность не только разнообразить зимний рацион, но и избежать дефицита витаминов и прочих органических соединений в холодную пору года.

Во время засолки и квашения овощ подвергается воздействию специфических веществ, так называемых консервантов естественного происхождения. Они обладают бактерицидными свойствами, благодаря чему создаётся благоприятная среда для подавления гнилостных грибков и прочих патогенных бактерий. Кроме того, консервация естественным способом способствует накоплению в тканях капусты побочных органических продуктов, что придаёт малонасыщенной мякоти новые, более яркие вкусовые нотки.

Польза солёной и квашеной капусты

Засоленная и квашеная капуста является настоящим кладезем полезных веществ. Благодаря этому, продукты обладают ценными фармакологическими свойствами, способными улучшить состояние организма при патологиях. При умеренном употреблении это даёт возможность использовать овощ в качестве одного из лучших профилактических средств против множества заболеваний.

Полезные свойства капусты:

  • Засоленной
  • способствует нормализации обменных процессов;
  • улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
  • даёт возможность укрепить сердечную мышцу;
  • защищает выделительную систему от образования конкрементов;
  • благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
  • борется с дефицитом витаминов и минералов.
  • Квашеной
  • улучшает состояние кожи;
  • нормализует работу органов зрения и пищеварения;
  • устраняет воспалительные процессы в организме;
  • укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
  • повышает кровообращение;
  • понижает уровень холестерина в крови;
  • обладает противоонкологическим эффектом;
  • борется с авитаминозами;
  • способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
  • оптимизирует жизненный тонус.

Сферы применения

В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.

Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.

Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.

Кому нельзя употреблять?

Несмотря на всеобщую пользу для организма, квашеные и солёные овощи могут нанести организму вред. Благодаря тому, что они являются насыщенным комплексом питательных веществ, при некоторых патологиях организма неконтролируемое их употребление противопоказано.

Солёная капуста запрещена при патологиях, связанных с нарушением кровяного давления, либо прочих заболеваниях, исключающих употребление чрезмерного количества пищевой соли. К ним относятся сахарный диабет, почечная недостаточность, остеопороз и остеохондроз.

Также от продукта следует отказаться и больным язвенной болезнью, а также гастритом. Повышенное содержание кислот может вызвать развитие серьёзных патологических изменений тканей вследствие обострения заболеваний. К тому же, эта особенность продукта исключает его употребление и при эрозии зубной эмали, а также клиновидном дефекте зубов.

Квашеная капуста не рекомендуется при патологиях поджелудочной железы, при почечной недостаточности, конкрементах в жёлчном пузыре, а также в случае повышенной кислотности желудка. Обусловлено это тем, что в ней повышенное содержание органических кислот, вредных при этих типах нарушения здоровья. Также продукт противопоказан при гипертонии, так как повышенное содержание солей может спровоцировать повышение артериального давления.

Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Употреблять солёную и квашеную капусту следует умеренно, они обладают повышенной кислотностью, что при ряде заболеваний может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Квашение и маринование

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования .

Автор: Георгий Афанасьев

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы .

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами .

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение .

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными .

TehSocioBioAnthropoEcon

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

ЗнанияМаринование и квашение
Люди, организации
Территории

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Домашние колбасы

рH почвы (+ — )

Словарь:
Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Часть 4-я
СОЛЕНЬЯ
Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.
Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.
Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

Читайте также:  Когда белить деревья осенью или весной

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Чем отличается квашеная капуста от соленой: в чем разница, отличие от маринованной,

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Читайте также:  Зимовка роз в открытом грунте

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • обострение гастрита;
  • язвенная болезнь желудка и кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

  • заболеваниях почек;
  • язвенной болезни желудка и гастритах;
  • заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
  • панкреатите;
  • эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

  • заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
  • болезнях почек;
  • панкреатите;
  • аллергических реакциях на этот овощ;
  • склонности к отечности;
  • метеоризме;
  • повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Мочить или квасить?

На все эти вопросы отвечает Ольга Сюткина в интервью радио Вести FM . Послушать можно здесь. Мы же почитаем:

Ведущая – Здравствуйте! В студии Екатерина Некрасова и Елена Щедрунова. В программе «Искусство жить» мы будем говорить о заготовке овощей. У нас в студии специалист по этому вопросу, который знает все тонкости. Хорошим эффектом от этих 30 минут будет то, что люди побегут заготавливать урожай.

У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!

– Ольга Сюткина (ОС) – Добрый день!

– Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?

ОС – Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста – просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.

– А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?

ОС – Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.

– Что тогда лучше – соление или маринование?

ОС – Давайте все-таки разберем, что это такое – каждый из способов. Все эти заготовки – соление, квашение и маринование – это заготовка продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, виной или даже лимонной. То квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота. Которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение это самый удачный и экологичный процесс. Конечно, не все продукты можно подвергнуть квашению. Квасим мы капусту…

ОС – Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) – их мочат.

ОС – Арбузы – солим. В принципе везде процесс тот же самый – брожение. Но мы просто называем его по-разному.

– Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.

ОС – В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь – уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.

– Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?

ОС – Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.

– Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?

ОС – Таких нет. Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить и мариновать.

ОС – Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта – все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.

– Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?

ОС – Нет, при квашении капусты соль может не использоваться вообще. Процесс брожения будет идти и без соли. Она играет роль вкусовой добавки. До поры до времени на Руси соль была «дефицитом» – дорогой. Поэтому капусту чаще квасили без нее.

– А в засолке, понятно, основная движущая сила процесса – это соль. Поэтому вы не можете отнести этот способ к сильно экологичным. Потому что соль – это «белая смерть» ?

ОС – Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ – и соли, и сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

– Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.

ОС – Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
– То есть их только пожарить и съесть сразу?

ОС – Да, иначе они горчат.

– Некоторые жарят и в банки закладывают.

ОС – Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички – это сезонный, сиюминутный продукт.

– А заморозить их ?

ОС – Горчат! Все равно.

– Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.

ОС – Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин… Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.

– При том, что они сами по себе порой сладкие?

ОС – Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько – получения хорошего вкуса.

– Сахар всегда используется для маринада?

– Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.

– Вопрос от слушателя. Огурцы мутнеют в погребе через 3-5 дней. Какая проблема у людей ?

ОС – Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.

– Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?

ОС – Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации – в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.

– Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?

ОС – Палочки ботулизма попадают, конечно, не из тары, а из самого продукта. Того, который чаще всего вырос на земле. Больше всего мы в этом смысле боимся грибов. Размножение возбудителя ботулизма происходит в анаэробных условиях, без доступа воздуха. Если мы банку закрыли плотной крышкой, закрутили ее, есть опасения того, что там могут развиться споры ботулизма. С последующим тяжелейшим отравлением. Поэтому я все-таки рекомендую такой опасный продукт, как грибы засаливать. Просто в бочках, кадках, кастрюлях открытым способом. Главное, чтобы они не закрывались.

– Закатывать или закручивать ?

ОС – Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек, обеспечивают нужную герметичность. Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Adblock
detector